Warum du deinen Basilikum "stressen" solltest

Wir meinen damit natürlich nicht, daß du die Basilikumpflanze auf deiner Fensterbank täglich anschreien und ihr mit Schlafentzug drohen solltest. Aber Küchenkräuter produzieren ihre wohlschmeckenden Inhaltsstoffe nicht, um unseren Gaumen zu erfreuen. Eigentlich versuchen sie genau das Gegenteil zu tun. Darum ist es für die Feinschmecker unter uns wichtig zu wissen, daß optimalste Bedingungen für das Aroma nicht genauso optimal sein müssen.

Sieh mit den Augen deines Basilikums!

In der freien Wildbahn - manchesmal auch als Topfpflanze – haben Pflanzen einen vollen Terminkalender – sie sind gestresst. Stressoren sind hier aber nicht der Chef, Dienstreisen oder nicht enden wollende Meetings. Stressauslösende Faktoren können in diesem Fall Wasserknappheit, starke Sonnen- und UV-Strahlung, Wildfraß oder mikrobielle Pflanzenpathogene und dergleichen sein.

Das ätherische Öl des Basilikums (Ocimum basilicum L.) besteht aus Linalool, Estragol, Eugenol, Ocimen, Cineol und vielen weiteren Substanzen.

Pflanzliche „Biowaffen“

Glücklicherweise wissen sich die meisten Pflanzen dagegen zu wehren, indem sie ein eigenes Arsenal – in der Pflanzenphysiologie nennt man die dafür verwendeten Substanzen „Phytoalexine“ - produzieren. Diese Substanzen können oft sehr rasch gebildet werden und damit verhindern, daß sich z.B. Blattläuse an der Pflanze gütlich tun, da diese Stoffe für Insekten ungenießbar oder sogar giftig sind.

Genau diese Substanzen sind es aber, die wir an unseren Kräutern so schätzen. Meist handelt es sich dabei um eine komplexe Kombination an flüchtigen Inhaltstoffen und ätherischen Ölen, die im Zusammenspiel ihr volles Aroma entfalten und Köche und Gärtner zur Verzückung bringen.

Ein bekanntes Beispiel ist Vanille und Vanillin. Zu Weihnachten greifen motivierte Keksbäcker aus Gründen der Einfachheit und des Preises gerne zu Vanillin – und beschneiden das reichhaltige Aroma der Vanille um 90%. Denn Vanillin ist zwar im Aroma der echten Vanille enthalten, es fehlen aber gut 200 andere Stoffe, die in echtem Vanilleextrakt vorkommen und diesen so wohlschmeckend und köstlich machen. Ähnlich verhält es sich mit den vielen anderen Kräutern, Gewürzen und Zutaten, die wir beim Kochen und Backen gerne verwenden.

Gemütliches Grünzeug

Zurück zu unserem Basilikum. Nehmen wir an, dem geht es gut. Er erhält täglich die optimale Licht- und Wassermenge. Weil er in einem abgeschlossenen System lebt - also in sterilisierter Erde aus der Großgärtnerei, ohne Blattläuse, Pilze oder Bakterien, die ihm ans Leder wollen – ist er faul. Er muß sich nicht anstrengen, es geht ihm gut. Was er unter diesen Bedingungen vor allem nicht tut, ist Phytoalexine zu produzieren. Wozu auch? Nur weil ihm ab und zu jemand ein paar Blättchen abrupft? Die hätten auch so abfallen können.

Die Konsequenz daraus ist, daß dieser Basilikum kein starkes Aroma entwickeln wird. Er wird fade und mild schmecken und die bei Raumtemperatur ohnehin leicht flüchtigen ätherischen Öle werden sich beim Kochen schnellstens verabschieden.

Blattläuse ernähren sich von Pflanzensäften und schädigen mit jedem Einstich ihres Rüssels in die Epidermis die Pflanze. Außerdem wird die Pflanze dadurch anfälliger für mikrobielle Erreger.

Abseits von seinem Einsatz in der Küche sei auch noch auf die medizinische Verwendung von Basilikum hingewiesen. Basilikum lindert Beschwerden bei Magen-Darm-Erkrankungen und wird häufig bei Appetitlosigkeit angewendet. Außerdem besitzt er entwurmende Wirkung. Besonders bei der Anwendung als Heilpflanze ist der Wirkstoffgehalt natürlich von noch größerer Bedeutung. 

All dies bedeutet nicht, daß wir unsere Küchenkräuter absichtlich mit Pflanzenkrankheiten infizieren sollen, nein. Auch ein komplettes „Verdörren“ lassen ist natürlich nicht die Lösung. Aber generell sollte man essbare Kräuter manchmal eben ein bisschen sich selbst überlassen. Basilikum braucht in den kleinen Plastiktöpfchen relativ viel Wasser. Gibt man ihm aber mal Zeit, sich in der Erde richtig verwurzeln zu können, dann schafft er das da draussen schon. Seine Blätter werden fester und ledriger – bedingt durch die veränderte Sonneneinstrahlung – und sein Aroma wird intensiver. Im Sommer kann man dies oft schon bemerken, wenn eine leichte Brise weht und uns den vollen, frischen Basilikumduft ins Gesicht weht. Und weil er sich ohnehin schon gegen Sonne und andere Dinge wappnen muß, legt er sich auch gleich sein Arsenal an Phytoalexinen zurecht – damit er bereit ist, sollte eine Blattlaus auf die Idee kommen, ihn anzuknabbern.

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- Phytoalexins 1. Kuc, 1972. Annual review of phytopathology 10, pp. 207-232.

- Root specific elicitation and antimicrobial activity of rosmarinic acid in hairy root cultures of Ocimum basilicum. Bais et al., 2002. Plant Physiology and Biochemistry, pp. 983-995.

- Evaluation of Chemical Variability of Cured Vanilla Beans (Vnailla tahitensis and Vanilla Planifolia). Brunschwig et al., 2009. Natural Product Communications 4(10), pp. 1393-1400.

- Antioxidant property of selected Ocimum species and their secondary metabolite content. Hakkim et al., 2008. Journal of MEdicinal Plants Research 2(9), pp. 250-257.